کیفیت روغن زیتون

کیفیت روغن زیتون
این مقاله چندین سال پیش ترجمه شده بود و اکنون نسخه اینگلیسی آن و نام نویسنده و حتی ادامه مقاله در دست رس نیست.
          وجود اسکوآلن ها و سایر کربوهیدرات ها، الکل های تری ترپنوئیک، به اضافه سایر گروه های مواد کم مقدار در روغن زیتون مشاهده شده است. تشخیص مرحله ای روغن های زیتون مختلف نیز به روش تجزیه طیفی انجام می گردد. برای تعیین کیفیت و شناسایی روغن، استفاده از روش مستقیم هم رایج است. برای تجزیه مستقیم روغن زیتون خالص از روش طیف سنجی رزونانس مغناطیسی هسته ای (HNMR) با شدت میدان زیاد ( 600 مگاهرتز ) نیز استفاده شده است و این کار برای برآورد کیفیت و خلوص این روغن مورد استفاده قرار می گیرد. ارتعاشات مربوط به الدئیدهای اشباع و غیر اشباع نیز علاوه بر سایر ترکیبات قابل تبخیر که در ناحیه با شدت میدان پائین با روش های طیف دوبعدی شناسایی شدند. دی آسیل گلیسرول ها، اسید لینولینیک، و سایر ترکیبات تبخیری، آب، اسید استیک، فنل ها و استرول ها به طور هم زمان شناسایی شدند. تحلیل آماری داده ها، افزایش روغن یک رقم زیتون روغنی را مشخص کرد.
          توکوفرول ها از ترکیبات تشکیل دهنده مهم روغن زیتون هستند. زیرا در مقاومت به اکسیداسیون و افزایش کیفیت روغن تأثیر دارند. محتویات توکوفرول ها به نسبت زیادی به رقم بستگی دارد، ولی در اولین دوره برداشت بالاترین مقدار را حایز است. ولی در اولین دوره برداشت بالاترین مقدار را دارد. غلظت آن در روغن از 5 تا  ppm 300 متغیر است. اما معمولا در روغن های با کیفیت خوب بیش از ppm 100 می باشد، که 95% کل آن را آلفا- توکوفرول تشکیل می دهد. تخریب تدریجی در طول فرآوری زیتون و در دوره انباری روغن و نیز روش های مختلف تجزیه ای احتمالا علل مقادیر مختلف هستند و وجود توکوفرول های مختلف را نشان می دهند. توکوفرول ها در روغن زیتون به شکل آزاد ( استری نشده ) حضور دارند که با روش HPLC به سهولت تعیین مقدار می شود.
ارزیابی حسی
خواص ارگانولیپتیکی از قدیمی ترین معیارهای مورد استفاده در تعیین کیفیت روغن است و از سال 1991 ارزیابیث حسی روغن زیتون، همراه با تجزیه های شیمیایی و فیزیکی معینی به عنوان یکی از مقررات اتحادیه اروپا در درجه بندی روغن زیتون تلقی می شده است. با توجه به این که کیفیت ارگانولیپتیکی روغن بایستی مطابق تقاضای مصرف کنندگان درجهت اطمینان از بازار روغن زیتون باشد، اهمیت ارزیابی حسی نمی تواند یک روش تخمینی دقیقی باشد. این نوشته چگونگی دستیابی به حداکثر شانس مؤفقیت آمیز در پاسخگویی به نیازها و اولویت های مصرف کنندگان را نشان می دهد. به هر حال، تشخیص حسی یک ویژگی فردی است، و بنابراین، برای ارزیابی کیفیت روغن زیتون خالص نمی توان به عنوان یک وسیله قانونی سود مند باشد.
آزمایش IOOC که در سال 1970 رواج یافت یکی از اولین کوشش هایی است که برای استاندارد کردن ارزیابی حسی روغن زیتون صورت گرفته است. در سال 1987، IOOC برای ارزیابی حسی روغن زیتون خالص روش جدیدی را پیشنهاد کرد که براساس استفاده از حس چشایی برای تشخیص خصوصیات طعم استوار بود. نمونه ها در 9 درجه نمره دهی می شوند و مطابق میانگین نمرات روغن به این صورت طبقه بندی می گردند: خیلی خالص ( 5/6 < )، خالص ( 5/6 > x > 5/5 )، روغن با خلوص معمولی ( 5/5 > x > 5/3 )، روغن زیتون با خلوص کم ( 5/3 > ). چون این بررسی برپایه درجات ترتیبی انجام می شود، تفاوت در چشایی بین درجات 7 و 8 ضروتا  برابر با تفاوت های بین 7 و 6 نیستند و یقینا برابر با تفاوت های واحد در هردو انتهای درجه بندی نیست. در نتیجه روغن با اندازه ارگانولیپتیکی یکسان حتما دارای ماهیت یکسان نخواهد بود. از این رو در این عمل از انحراف معیار دو پانلی که باهم مقایسه می شوند جلوگیری به عمل می آورد.
موجت و دجونگ در سال 1994 در کوششی برای ساده کردن ارزیابی ارگانولیپتکی سیستمی مبتنی بر 3 صفت ظاهری ، 3صفت ساختمانی و 12 صفت چشایی با هماهنگی 18 گزارش دهنده را که چه احساسی داشته اند، پیشنهاد کردند. این گزارش ها بیش تر برای حصول تشخیص ویژه بیش تری از نمونه های روغن گروهبندی شدند. این سیستم برای اطمینان به تشخیص کیفی بیش تری برپایه وجود یا عدم وجود نقص روش حسی ( Boskou,1996)، و کاوش نسبت های بین صفات حسی کمک می کند. آمار مربوط به مطالعه حسی اگر چه پیچیده است، اغلب می تواند مانع فرآیند کیفی گردد.
دقت عمل حسی چشایی هم به اختلاف نتایج حاصل از چشایی ( خطای چشیدن ) و هم به گوناگونی نتایج مکرر حاصل از همان عمل بستگی دارد. علت دیگر هم معنی بودن خطاهای ارزیابی حسی، مداخله x   نمونه طعم داری است که به موجب ضوابط و حساسیت های مختلف گروه ها در دامنه مربوط به نوع مزه وجود دارد. به هرحال، با انتخاب یک گروه مزه کننده ای که خوب خوب آموزش دیده باشد می توان میزان درک را افزایش داد. این روش برای ارزیابی ارگانولیپتیک توسط IOOC دائما مورد ارزیابی ارگانولیپتیکی قرار می گیرد. به این دلیل این روش کار در سال 1987 مورد پذیرش قرار گرفت و همان طور که توضیح داده شد، درسال 1996 باطل اعلام شد و روش دیگری در نوامبر 1996 جانشین آن شد. این روش مستلزم طبقه بندی روغن های خالص زیتون بر اساس میزان ناخالصی توسط گروه مزه کننده منتخب و آموزش دیده تعیین می شود. روغن برطبق مقدار متوسط ناخالصی های تعیین شده توسط گروه مزی کننده طبقه بندی می گردد. برای مثال روغن فوق خالص به صورت روغنی طبقه بندی می شود که میانگین ناخالصی های آن ها برابر با صفر و میانگین صفت خوشمزگی بالاتر از صفر باشد. اعتبار این روش با استفاده از تحلیل های آماری دقیقی که در IOOC به اثبات رسیده است انجام می شود.
لازم به توضیح است، اگرچه اندازه گیری های ارگانولیپتیکی تنها روش نیستند و کیفیت روغن با تجزیه شیمیایی و ارگانولیپتیکی انجام می شود، اصولا بر اساس تخمین فقدان ناخالصی استوار بوده و به برتری مزه توجه نمی شود و ارزیابی کیفیت روغن به سلیقه مصرف کننده از فروشگاه ها و روند مصف وی بستگی دارد.
بیش ترین مشکل تعیین کیفیت ارگانولیپتیکی مربوط به پیچیدگی ارزیابی حسی منفی ومثبت آن است. همان طور که ذکر گردید در در مراحل ارزیابی و استاندارد کردن درجه بندی نهایی روغن های مختلف مشکلاتی را به همراه دارد. درآزمایشگاه های مختلف مطالعات از مراحلی عبور می کند که تخمین و نظم درجه بندی را آسان تر نماید و ماهیت روغن های مختلف یکنواختی و شفافیت بیش تری را توضیح دهد. برای این کار نظام درجه بندی با به حساب آوردن نواقص ارگانولیپتیکی و نوع مزه هر روغن آزمایش می شود و تکرار پذیری و قابلیتت تولیدمجدد که همراه با آزمون چشایی از رضایتبخشی کم تری برخوردار است و این تحقیق اهمیت و اعتبار ارزیابی حسی را کاهش می دهد، که به دلیل فقدان تأثیر محصولات ، مشکل آموزشی مزه کنندگان و احساسات مختلف اعضای گروه ها، این کاهش صورت می گیرد. بنابراین، تحقیق حاضر برطرف کردن بی اطمینانی ارزیابی حسی را با استفاده از متمرکز ساختن و به کارگیری شبکه های وابسته مصنوعی ( ANN) همراه با تجزیه شیمیایی در تعیین کیفیت ارگانولیپتیکی و تشخیص روغن زیتون تقلبی هدف قرار می دهد. نمونه های روغن شاهد براساس سلیقه مصرف کنندگان انتخاب می شود و در برنامه ANN مورد استفاده قرار می گیرد. یک بار روش ANN آموزش داده می شود، و نمونه مجهول می تواند دایما به روز شود و برای همگام شدن با سلیقه مصرف کنندگان تغییر داده می شود. آنجه روزا و همکاران نشان داده اند که ارزیابی حسی با استفاده از مزه به طور مؤفقیت آمیزی می تواند جای گزین روش ANN شود. درحالی که کل و گوداکر در سال 1993 نشان داده بودند که طیف سنجی جرمی تجزیه گرمایی و ANN به طور مؤفقیت آمیزی می توانند برای تشخیص روغن زیتون خالص از روغن زیتون تقلبی مورد استفاده قرار می گیرد. این روش ها بایستی نیاز به گروه های مزه کننده آموزش یافته را در آینده کاهش دهند و قابلیت بازتولیدی و ارزش درجه بندی های ارگانولیپتیکی را برای تشخیص کیفی روغن زیتون افزایش دهد.
اگر چه، بایستی تأکید شود که ارزیابی ارگانولیپتیکی روغن زیتون، نتیجه کیفی تضمین شده اجتماعی است و احتمالا ضروریت اجتناب ناپذیری خواهد بود که نمی تواند حتی به تنهایی جانشین کار پر زحمت تجزیه شیمیایی شود. بنابراین، همان طور که امروزه حس ذائقه پسندی می تواند مواد شیمیایی تشکیل دهنده و تأثیر متقابل آن ها را به طور جزئی توصیف نماید.
تقلب در روغن زیتون
       در فرهنگ لغات آکسفورد، تقلبی به عنوان خیانت در اثر اختلاط کردن اجزاء اصلی معنی شده است. تقلبی کردن مواد غذایی در بسیاری موارد از قبیل روغن، آرد و آشامیدنی ها صورت می گیرد، قابل انتقاد است. آکوم تعداد زیادی از تقلبی های فاحش مواد غذایی گوناگون را در کارهای انتشار یافته خود شرح داده است. این تقلبی های برجسته برای سلامتی قلبی خطرناک هستند. شیوع مسمومیت غذایی در اسپانیا در سال 1981 با علائم مسمومیت اسپانیایی باعث مرگ صدها نفر شد و هزاران نفر مریض وخیم به علت مصرف روغن زیتون با کیفیت پائین که با روغن راسپید تقلبی شده بود مسموم گردیده بودند. چنین اتفاقات مهمی مارا مجبور به اجرای مراقبت هایی می نماید. با وجود این، تقلب در بسیاری از حالات معمولا در ایمنی غذایی و کیفیتی آن زیاد طول نمی کشد ولی آثار اقتصادی آن طولانی مدت است. این مشکل تقلب گری ناشی از سود جویی اقتصادی بوده و از نظر درست نگهداری کردن محصولات توسط مصرف کننده قابل بررسی است. تقلب کردن، اگرچه ممکن است با تغییر غیر مستقیم کیفیت و برجای گذاشتن آثار این محصول در متابولیسم بدن مورد انتظار باشد.
          در سال 1822، آکوم پیشرو شیمی غذایی اینگلیسی نوشت که تمام فریب کاری ها که توسط فروشندگان سود جو انجام می شود، سزاوار سرزنش زیادی نیست و در این مورد گمراه کنندگی مقالات گوناگن غذایی بیش تر است. این یک عمل غیر اخلاقی و زشت است، و بر مشکلات تشخیص می افزاید، تقریبا در هر کالایی انجام می شود. ماهیت تقلب گری امکان داردتغییر کند ولی مشکل تشخیص ثابت باقی بماند. تقلبی زیاد از اندازه به ندرت صورت می گیرد. درحال حاضر تقلبی کردن به جهت گم راه کردن است و روش های تشخیصی آن را دچار سر درگمی می سازد.
       
         
Article:
http://fadeli22.blogfa.com/post-182.aspx