اصول نگهداری روغنها ۱۳۸۶/۱۱/۲۷

هیچ گونه آثار زنگ زدگی روی قوطی آن مشاهده نشود

چربیها و روغنها از اجزای بسیار مهم در غذای انسان به شمار می رود و همه ما هر روز مقادیری از این ماده غذایی را مصرف می کنیم.  چربی در تمام سلولها و بافتهای بدن وجود دارد و نقش حیاتی در غشای سلولی ایفا می‌کند. همچنین، چربیها به صورت پوشش و لایه محافظ در اطراف بعضی از اعضا و اندامهای بدن یافت می شوند.
▪  یکی از مسائلی که در مورد روغنها و چربیها بسیار حائز اهمیت است مسئله فساد آنهاست. هوا (اکسیژن)، رطوبت، نور، درجه حرارت، کاتالیزورها، برخی آنزیمها، از عوامل اصلی در فساد روغنها و چربیهاست.
۱ (هوا اکسیژن) :
هرگاه روغنها و چربیها در معرض هوا قرار گیرند، اکسیده می‌شوند که این عمل سبب ایجاد طعم نامطلوب در روغنها و چربیها می شود. هر اندازه درصد اسیدهای چرب غیر اشباع در روغن بیشتر باشد بیشتر در معرض خطر اکسیداسیون قرار می‌گیرد.
۲) رطوبت :
میزان رطوبت در روغنها و چربیها کم است. بنابر این، میکروبها کمتر موجب فساد آنها می شوند. وقتی که مقدار کمی رطوبت وارد روغنها شود سرعت فساد آنها بیشتر می‌شود.
۳) نور :
از جمله عواملی که بشدت سبب تغییر طعم و رنگ در چربیها و روغنها می‌شود نور است. بنابر این، مناسب است که این مواد در معرض مستقیم نور قرار نگیرد.
۴)درجه حرارت :
از عوامل مهم دیگری که در فساد روغنها و چربیها نقش دارد درجه حرارتی است‌ که در آن قرار دارد. بنابر این، در هنگام پخت مواد غذایی استفاده از درجه حرارت بالا سبب تغییر رنگ و طعم در روغن و خروج دود آبی و سپس دود سیاه می شود که نشانه فساد روغن است. همچنین، قرار دادن چربیها و روغنها در کنار شعله گاز سبب تسریع در فساد آنها می شود.
● تند شدن چربیها و روغنها:
عموما هر تغییری در روغنها که موجب طعم نامطلوب آن شود را «تند شدن» می گویند. البته این تند شدن با توجه به عامل تغییر در طعم متفاوت است.  چنانچه فساد ناشی از اکسیداسیون )شیمیایی یا میکروبی( باشد، به آن تند شدن اکسیداتیو می‌گویند.  فلزات، پرتوها، رطوبت،  میکروبها، اکسیداسیون چربیها، روغنها، را تسریع می‌کنند.
همچنین، گاهی میکروبها رنگدانه‌هایی تولید می‌کنند که در چربی محلول است و داخل آن نفوذ می‌کنند که این عمل سبب تغییر رنگ در چربی می‌شود.  در برخی از مواقع چربیها با میکروبها هیدرولیز یا اکسیده می شود.
همچنین، باید گفت که مواد غذایی چرب به‌طور معمول رطوبت تقریبا پایینی دارد که این شرایط برای رشد کپکها - نسبت به سایر میکروبها - شرایط مناسبتری است. کپکها با تجزیه روغنها و چربیها سبب تند شدن و فساد آنها می‌شود.
● نکاتی درباره مصرف چربی و روغن:
با توجه به تمام موارد یاد شده برای نگهداری صحیح روغنها و چربیها، باید به این نکات توجه کرد :
۱) هنگام خرید:
لازم است  که مشخصاتی روی ظروف بسته بندی روغن از هر جنسی که باشد درج شود.  این مشخصات شامل نام تجاری کالا، نوع فراورده، شماره پرونده ساخت کالا، شماره پروانه ساخت از وزارت بهداشت، نام شرکت سازنده و نشانی آن، شرایط نگهداری و مصرف ، تاریخ تولید، تاریخ انقضاست.
روی بسته بندی انواع روغن نباتی جامد هیدروژنه، باید میزان اسیدهای چرب اشباع و اسیدهای چرب ترانس را ذکر کرد.
هرچه میزان اسیدهای چرب اشباع و اسیدهای چرب ترانس روغن نباتی جامد کمتر باشد روغن بهتر و سالمتر است.
▪ هیچ گونه آثار زنگ زدگی روی قوطی آن مشاهده نشود.
▪ هیچ گونه آثار نشت روغن در بسته بندی آن مشاهده نشود.
▪ در محل مرطوب نگهداری نشده باشد.
▪ در معرض مستقیم نور قرار نگرفته باشد.▪ در معرض حرارت و دمای بالا قرار نگرفته باشد.
۲) در منزل :
▪ به هنگام طبخ با روغن، از حرارت کم استفاده کنید.
▪ برای سرخ کردن، از حرارت ملایم با مدت زمان کمتر استفاده کنید؛ زیرا حرارت بیش از حد سبب ایجاد بوی تند و زننده در روغن می‌شود.
▪ روغن سوخته بیماری زاست؛ از مصرف آن جدا خودداری فرمایید.
▪ روغنهای مایع را حرارت ندهید، مگر آنکه مخصوص سرخ کردن باشد.
▪ از مصرف مجدد روغنی که حرارت دیده است پرهیز کنید.
▪ پس از هر بار مصرف ، در ظرف روغن را ببندید تا اکسیژن وارد آن نشود.
▪ اگر مقداری روغن از ظرفی بزرگ مصرف شده باشد، برای جلوگیری از تند شدن آن، بهتر است باقیمانده روغن را در ظرفی کوچکتر بریزید و در آن را کاملا ببندید تا روغن کمترین تماس را با هوا داشته باشد.
▪ روغنهای مایع را به مدت طولانی در منزل نگهداری نکنید.

▪ سس‌های سالاد و مایونز را - به علت داشتن چربی زیاد  - بویژه پس از باز شدن باید در یخچال نگهداری کرد.
امروزه، روغنهای گوناگونی در فروشگاهها و مراکز خرید عرضه می شود، ولی باید توجه داشت که از هر روغنی باید برای مصرفی خاص استفاده کرد . برای مثال، روغنهای مخصوص سرخ کردن - به علت بالا بودن آنتی اکسیدان های صنعتی در مقابل عوامل فساد روغن-  مقاومتر است و بر اثر حرارت اعمال شده روی ‌آنها ‌مواد ‌سرطا‌نزا ‌تولید نمی‌کند. بنابر این، می‌توان آنها را ۲ تا 3 بار استفاده کرد.

روزنامه سلام

روغن زیتون و سلامت

روغن زیتون و سلامت	۱۳۸۶/۱۲/۰۴
روغن زیتون خواص بینظیر و شگفت انگیزی دارد.
روغن زیتون خواص بینظیر و شگفت انگیزی دارد. مطالعات درباره اهالی مدیترانه میزان بسیار ناچیز بیماریهای قلبی و عروقی را نشان داده که به نظر محققان علت آن نوع تغذیه این افراد است؛ چون 90% کل روغن و چربی دریافتی آنها را روغن زیتون تشکیل می دهد. بعضی از فواید روغن زیتون به این شرح است: ●تنظیم کلسترول خون: روغن زیتون در بین تمام روغنهای گیاهی تنها روغنی است که اسید اولئیک آن به میزان حداکثر (55 تا 83 درصد) و نیز حاوی اسید لینولئیک است. این ویژگی خاص در کاهش کلسترول بد و افزایش کلسترول خوب نقش ارزنده ای دارد. ● مقاومت زیاد در برابر پراکسیداسیون : این روغن - به علت بالا بودن مقدار اسید اولئیک آن و نیز داشتن آنتی اکسیدان های طبیعی مثل ویتامین «ای» و نیز پلی فنل های خاص در برابر فساد مقاومت زیادی دارد. ● روغن زیتون براحتی هضم می شود که علت آن ترشح هورمون پانکراتین از لوزالمعده است. این روغن در کاهش انقباض معده نیز مؤثر است و فعالیت آنزیم تجزیه کننده چربی را بهتر می کند. ● روغن زیتون در کاهش اثرهای التهابی و نیز جلوگیری از گرفتگی رگها بسیار مؤثر است. ● استخوانها نیاز زیادی به اولئات دارند و روغن زیتون بهترین منبع این ترکیب است. ● اثر این روغن در رشد و نمو دستگاه عصبی به اثبات رسیده است. ● نسبت اسیدهای لینولئیک به لینولنیک (امگا 6 به امگا 3) در این روغن همانند این نسبت در شیر مادر است و از این رو برای رشد و نمو کودکان بسیار مفید است. ● روغن زیتون در جلوگیری از سرطان سینه  و پروستات و دستگاه گوارش و رحم نقش مهمی دارد که علت آن جلوگیری از تولید سمومی است که در دیواره سلولی به عنوان جهشزا عمل می کند و سبب تخریب DNA می شود. ● روغن زیتون ساز و کار دفاعی بدن را تقویت می کند. ● این روغن در کلسیفیکاسیون استخوانها و جذب بهتر کلسیم و در نتیجه جلوگیری از استئوپرز مؤثر است. ● روغن زیتون - به علت محتوای اسکوالن - در جلوگیری از شیوع ملانومای پوستی تأثیر مناسبی دارد. مطلب ارسالی از بیننده محترم «ف رحمانی پور»، از گیلان teletext.irib.ir

نکاتی مهم هنگام مصرف چای

نکاتی مهم هنگام مصرف چای ۱۳۸۶/۱۱/۲۴

نکته‌ بسیار با اهمیت در مقایسه‌ قهوه و چای این است ...

نکته‌ بسیار با اهمیت در مقایسه‌ قهوه و چای این است که با وجود دو برابر بودن میزان کافئین چای خشک نسبت به پودر قهوه، به‌سبب میزان مصرف بیشتر قهوه از نظر وزنی نسبت به چای، کافئین مصرفی توسط قهوه بیشتر از چای است. به همین علت محدودیت مصرف قهوه از چای بیشتر است. نکته‌ با اهمیت دیگر میزان مصرف چای در زنان باردار است.حداکثر میزان مصرف کافئین در روز برای زنان باردار  300 میلی ‌گرم است که این مقدار معادل حدود 5 لیوان چای در روز است. آیا خوردن چای بعد از صرف غذا سبب از بین بردن آهن آن می ‌شود؟ و آیا باید مدت زمانی بعد از صرف غذا چای خورد؟ از نظر علمی چای دارای ترکیباتی به ‌نام «تانن» است که مزه‌ تلخ چای را ایجاد می‌کند. تانن‌ها با آهن، رسوب ایجاد می‌‌کنند و این رسوب به علت درشتی ملکول و سنگینی، غیر قابل جذب است. بنابراین ، در صورتی که غذای مصرفی دارای آهن است اگر بلافاصله بعد از آن چای پررنگ به مقدار زیاد مصرف شود، از جذب آهن  آن جلوگیری می‌کند. بهتر است از چای کم ‌رنگ به میزان کم و با اندکی زمان پس از صرف غذا، مصرف کرد. میزان مصرف چای چای جزو گیاهان خوراکی طبقه ‌بندی شده است که مصرف متعادل آن عارضه جانبی ندارد؛ ولی به ‌علت داشتن کافئین که ممکن است تا 4 درصد وزن چای را تشکیل دهد، مصرف بیش از حد آن ممکن است عوارضی را به ‌دنبال داشته باشد. این عوارض اکثرا مربوط به کافئین است . به سبب متغیر بودن درصد کافئین در انواع چای نمی ‌توان عدد خاصی را برای حداکثر میزان مصرف چای در دنیا ذکر کرد. مثلا بر اساس گزارشی ، خانمی که روزانه 65 گرم چای (چای خشک) را به مدت 5 سال مصرف کرده بود، دچار عوارض کبدی شد. البته این میزان مصرف، بیش از ده برابر مصرف چای در افراد ایرانی است. به‌طور کلی مصرف چای در حد متعادل ، عوارض جانبی ندارد و فواید بسیاری را بر بدن دارد. دکتر محمد صالحی سورمقی- دکترای تخصصی فارماکولوژی (داروشناسی) استاد دانشکده داروسازی دانشگاه تهران

خواص بادمجان

خواص بادمجان ۱۳۸۶/۰۳/۲۶



بادمجان، بر خلاف آنچه عموم مردم اعتقاد دارند،




بادمجان، بر خلاف آنچه عموم مردم اعتقاد دارند، خواص زیادی دارد. مهمترین خاصیت آن کم کالری بودن آن است که به همین سبب غذایی بسیار مناسب برای کسانی است که می خواهند وزن کم کنند؛ چون با وجود کم کالری بودن، ویتامین و مواد معدنی لازم را دارد، البته به شرط آنکه سرخ نشود.
این گیاه به عربی «بادنجان» نامیده می شود. گیاهی یکساله که ساقه بنسبت ضخیم و پوشیده از کرک دارد. برگهای آن بیضی شکل با نوک باریک و گلهای آن بنفش رنگ است. میوه این گیاه دراز و باریک یا گرد و به رنگهای بنفش و سیاه و زرد و سفید دیده می شود.
بادمجان متعلق به خانواده سیب زمینی است و از زمانهای بسیار قدیم در هند کشت می شده و از آنجا به نقاط دیگر جهان راه یافته است .
ترکیبات شیمیایی مهم:
1- ویتامینهای «آ» و «ب» و «ث»، اسید فولیک، نیاسین، بتاکاروتن، ...
2- منبع بسیار عالی از پتاسیم، منگنز، مس، کلسیم، فسفر، گوگرد، آهن، منیزیم، روی
3- ترکیبات فنولی به نام اسید کلروژنیک که یکی از جمع کننده های بسیار قوی رادیکالهای آزاد است. این ماده خواص دیگری چون خاصیت ضد سرطان، ضد میکروب، ضد ویروس و ضد چربی بد خون(LDL ) هم دارد.
4-در پوست این گیاه، ماده ای شیمیایی از گروه آنتوسیانین ها به نام ناسونین وجود دارد. این ماده آنتی اکسیدانی قوی است و رادیکالهای آزاد خون را جمع آوری می کند. این ماده از چربیهای موجود در غشای سلولهای مغزی و دیگر سلولها بشدت محافظت می کند و به این سبب به آن «غذای مغز» نیز گفته می شود.
همچنین، به علت وجود این ماده و مواد ترپنی دیگر، عصاره بادمجان کلسترول خون را بشدت کاهش می دهد. از طرفی، ناسونین را نیز جمع می کند (آهن اضافی خون که ممکن است سمی باشد).
مهمترین خواص دارویی تغذیه ای:
1- یکی از جمع کننده های رادیکالهای آزاد خون و سلولهای بدن است. (رادیکالهای آزاد از دشمنان خطرناک بدن انسان است و به سلولهای بدن آسیب می رساند.)
2-کاهنده کلسترول بد خون است. (کلسترول را از پر اکسیداسیون حفظ می کند).
3- ضد میکروب و ضد ویروس و ضد سرطان و غنی از ترکیبات آنتی اکسیدان است.
4ـ به علت جمع کردن رادیکالهای آزاد، یکی از شاخصهای محافظتی برای مفاصل است که می توان آن را در درمان آرتریت روماتویید به کار برد.
5-بادمجان را حتما" باید به حالت کاملا" رسیده مصرف کرد؛ زیرا میوه کال آن طعم تلخ دارد و در افرادی که آسم و برونشیت دارند باعث تشدید این بیماریها می شود.
6- بادمجان ملین و مدر است.
7-خوردن بادمجان گرفتگی رگها را باز می کند و شخص را از خطر سکته قلبی محفوظ می دارد.
8-بادمجان برطرف کننده یبوست است.
9-بادمجان را می توان برای از بین بردن ورم و التهاب روی عضو ملتهب گذاشت.
10- بادمجان ماده ای ضد تشنج دارد که در درمان بیماری صرع مؤثر است.11- مقوی معده و دستگاه گوارش است، البته به شرط اینکه سرخ نشود.
12- برگها و پوست سیاه بادمجان را اگر بجوشانند، برای درمان اسهال خونی مفید است.
بهترین طریقه پخت بادمجان آبپز کردن یا پختن در فر است. سرخ شده آن بخشی از خواص دارویی خود را از دست می دهد و نیز برای معده های ضعیف مناسب نیست.
از نظر طب قدیم، بادمجان گرم و خیلی خشک است و برای کسانی که مزاج سرد و خیلی خشک دارند مناسب نیست.
با همه خواصی که برای بادمجان گفتیم، نباید اشخاصی که بواسیر یا درد چشم دارند از آن استفاده کنند؛ زیرا بیماری آنها را تشدید می کند.
بادنجان ممکن است ایجاد حساسیت کند (به صورت بروز جوش در حفره دهان و ...).
همچنین، بادمجان دارای اگزالات است و مصرف آن برای کسانی که سنگ کلیه و سنگ کیسه صفرا دارند مناسب نیست. (خیساندن در آب و نمک به مقدار زیادی این مشکل را رفع می کند.)




http://teletext.irib.ir

ذرت سورگوم دانه ای

ذرت سورگوم دانه ای ۱۳۸۶/۰۱/۲۸



مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی استان سیستان و بلوچستان




عنوان: بررسی تأثیر تاریخ کاشت در عملکرد ارقام ذرت سورگوم دانه ای، در کشت تابستانه

هدف: تعیین تاریخ کاشت مناسب و انتخاب رقم ذرت سورگورم دانه ای با پتانسیل تولید دانه در منطقه سیستان

مرکز: مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی استان سیستان و بلوچستان

چکیده: یافته های طرح دوساله 4 رقم ذرت سورگوم دانه ای در 3 تاریخ کاشت نشان داد که رقم «کیمیا» در تاریخ کاشت اول مرداد، با میانگین 3/612 تن؛ و رقم «پیام» در تاریخ کاشت 30 مرداد، با 1/254 تن در هکتار – بترتیب - بیشترین و کمترین عملکرد دانه را داشته اند.

اثر اقتصادی و اجتماعی: به کارگیری تولید دانه سورگوم در منطقه سبب می شود که مصرف کنندگان - بویژه مرغداران- علاوه بر خرید دانه با قیمت مناسب، هزینه حمله و نقل کمتری را می پردازند. بنابر این، خرید دان و پرداخت هزینه پایین در قیمت مرغ تأثیر می گذارد و مرغ با قیمت پایینتری عرضه خواهد شد و این به گروههای کم درامد جامعه کمک ارزنده ای می کند.

منطقه سیستان یکی از مناطق مهم برای کشت سورگوم دانه ای است که، در سالهای پر آبی و به منظور گریز از بادهای 120 روزه، تا زمان کاشت تابستانه (اول مرداد) مناسبترین زمان برای تولید دانه است.

محدودیتها: ارتباط کمتر مروجان با تحقیقات و اطلاع یافتن از یافته های تحقیقاتی و وجود بادهای 120 روزه که مانع از گرده افشانی و تولید بذر سورگوم می شود.

ویژگی جغرافیایی و اقلیمی: آب و هوای گرم و خشک

بیماری سیاهک پنهان گندم

بیماری سیاهک پنهان گندم ۱۳۸۶/۰۱/۲۸



خسارات سالانه این بیماری حدود 25% است.




سیاهک پنهان گندم با عامل «تیلتیا لیویس» بیشترین پراکنش را در کشور دارد؛ و با توجه به سطح زیر کشت گندم در کشور، در صورت مهار نشدن، ممکن است خسارات فراوانی به بار آورد. خسارات سالانه این بیماری حدود 25% است. استفاده از قارچ کش های مؤثر، برای ضد عفونی بذر، بیماری را مهار و از خسارت آن جلوگیری می کند.

چند توصیه:

اگر از سلامت بذر مطمئن نیستید، آن را ضد عفونی کنید.
در انتخاب سم دقت کنید. سم انتخابی باید اثر قارچ کشی زیاد و اثر بد کمی روی محصول داشته باشد.
مقدار سم انتخابی باید مناسب باشد.
در هنگام ضد عفونی، خیلی دقت کنید، سم را همواره دور از دسترس کودکان نگه دارید.
تمام سمها برای زنان باردار و شیرده خطرناک است.

خاصیت آب ماست یا آب پنیر

بعضی ها مزه آب پنیر یا آب ماست را دوست ندارند ، در حالیکه دیگران آن را خیلی دوست دارند . آب پنیر یا آب ماست مایعی است که هنگام تهیه ماست یا پنیر از شیر جوشیده و غلیظ شده تشکیل می شود  و روی سطح ماست یا پنیر قرار می گیرد . در حالیکه تمام پروتئین به پنیر یا ماست منتقل می شود ، مواد حیاتی در آب آن جمع می گردد .( به دلیل یکسان بودن خاصیت آب پنیر و آب ماست، برای جلوگیری از تکرار هر دو لغت در این مطلب، فقط از کلمه آب ماست استفاده میکنیم ولی منظور هر دوی آنهاست.)