پرتال -اخبار و آگهی استخدام و دانشگاه
این سایت وابسته به هیچ سازمانی نیستپرتال -اخبار و آگهی استخدام و دانشگاه
این سایت وابسته به هیچ سازمانی نیستگوجه فرنگى
خواص درمانی و غذایی گوجه فرنگى
گوجه فرنگى ابتدا به عنوان گیاه زینتى در باغچه ها مورد استفاده قرار گرفت و به نام سیب طلایى یا سیب عشق معروف شد. مصرف گوجه فرنگى به عنوان نوعى سبزى از قرن نوزدهم میلادى به بعد شروع شد و بعد از جنگ جهانى اول به تدریج بر مصرف آن اضافه شد، طورى که امروزه به صورت خام و پخته یا به صورت سس و رب موارد استعمال زیادى دارد.
ترکیبات شیمیایی
بررسی ترکیبات و مواد موجود در گوجه فرنگی نشان می دهد که درمیوه ی گوجه فرنگی رسیده، گلوکز، فروکتوز، ساکاروز و تقریبا تمام آمینواسیدهای اصلی به استثنای ترپتوفان وجود دارد.
اسید آلی اصلی و عمده ی موجود در گوجه فرنگی، اسید سیتریک است. اسیدیته ی میوه به تدریج از مرحله ی سبزی به طرف قرمز شدن افزایش می یابد و حداکثر آن، موقعی است که قرمز شدن و رنگ عوض کردن آن آغاز می گردد و پس از آن رو به کاهش می گذارد. ماده ی رنگی اصلی و عمده ی گوجه فرنگی کاروتنوئید، بتاکاروتن و لیکوپن می باشد. حداکثر مقدار کاروتنوئیدها در حالتی است که گوجه فرنگی در زیر تابش مستقیم نور رشد می کند.
خواص و کاربرد :
میوه ی نارس گوجه فرنگی سمی است و باید از خوردن آن پرهیز کرد. به علاوه خوردن برگ آن که به عنوان دارو در مواردی تجویزمی شود، باید در حد اعتدال و به مقدار مجاز و محدود، در حدی که پزشک تعیین کرده مصرف شود، زیرا برگ آن هم سمی است.
- در چین از جوشانده ی ریشه، شاخه ها و برگ های مسن گوجه فرنگی برای رفع دندان درد استفاده می کنند و خود گیاه نیز خاصیت حشره کش دارد .
ماده‌ای سمّی به نام سولانین در گوجه‌فرنگی سبز و نارس وجود دارد که خوردن آن موجب مسمومیت می‌شود و دل پیچه، اسهال و باز شدن مردمک چشم ایجاد را می کند.
- در هند و چین از میوه ی گوجه فرنگی به عنوان ملین استفاده می شود و برای تقویت مسلولین(مبتلایان به بیماری سل )، تب های حصبه ای، رفع ورم ملتحمه ی چشم، آماس گوش(اوتیت) و دفع سنگ کلیه تجویز می شود.
- در اندونزی از گرد برگ های خشک کوبیده ی گوجه فرنگی، برای رفع آفتاب سوختگی پوست و صورت استفاده می شود. از پاشیدن آب دم کرده ی برگ گوجه فرنگی، برای دفع آفت کلم به نام کاترپیلار نتیجه خوبی گرفته شده است.
- مصرف گوجه فرنگی برای مبتلایان به درد مفاصل تجویز شده است و برای مبتلایان به نقرس و روماتیسم مفید است.
- گوجه فرنگی، خنک و اشتها آور است و آب آن برای رشد و نمو بهتر طفل موثر می باشد.
- گوجه فرنگی به علّت دارا بودن ویتامین‌های A ، B، C، K و مواد معدنی مانند کلسیم ، فسفر و آهن در تأمین انرژی و تقویت بدن نقش موثری ایفاء می کند.
گوجه فرنگی یکی از مهم ترین منابع ویتامین A می باشد. لذا در تقویت بینایی، تقویت و سلامتی پوست و مخاط ها (دهان و بینی) رشد و نمو استخوان‌ها ضروری است.
- گوجه فرنگی سرشار از ویتامین‌های B1 و B2 می باشد؛ از این جهت در تسکین دردهای عصبی، رفع بی اشتهایی، و درمان یبوست ، نقصان ترشح شیر مادر و تورم دهان تجویز می شود.
- گوجه فرنگی، بدن را در برابر امراض و بیماری‌های عفونی حفظ می کند.
- مصرف گوجه فرنگی نیرو و نشاط می بخشد و پوست و دانه‌های آن به هضم غذا کمک می کند و روده‌ها را پاک می نماید.
- آب گوجه فرنگی ادرار‌آور مفیدی است.
- برای تمیز کردن خون باید از آب گوجه فرنگی و کرفس به نسبت مساوی و به مقدار 3 فنجان در روز، قبل از غذا و به مدت 3 هفته استفاده کرد.
- گوجه فرنگی هضم مواد نشاسته‌ای را آسان می کند و به همین جهت از آن سس درست کرده و با حبوبات پخته مصرف می کنند.
- مصرف گوجه فرنگی برای اشخاصی که مبتلا به سنگ کلیه و مثانه و کبد هستند، تجویز شده است.
- گوجه فرنگی بعد از لیموترش بیش از سایر میوه‌ها ویتامین C دارد و مقدار زیادی فسفر، آهن، سیلیس و کلسیم دارد.
- گوجه فرنگی گرچه دارای اسید سیتریک است، اما بدن را قلیایی می‌‌کند.
- بوی برگ های گوجه فرنگی، زنبورهای خرمایی را ناراحت می کند، لذا می توان بوته ی گوجه فرنگی را در باغ‌ها و بوستان‌ها کاشت تا از گزند زنبورها در امان باشند.
- اگر در محل مورچه ها چند عدد برگ گوجه فرنگی بگذارید، بوی این گیاه مورچه ها را فراری می دهد.
- برای تمیز کردن لکه ی جوهر بر روی لباس، یک تکه پنبه را در آب گوجه فرنگی فرو برده و روی لکه ی جوهر بمالید. سپس آن را بشویید.
- اگر پوست شما کک و مک دارد، هر روز آن را با آب گوجه فرنگی تمیز کنید. کم کم کک و مک ها را از بین می برد.
- برای جلوگیری از مزاحمت حشرات می توانید برگ های گوجه فرنگی را به بند بکشید و آن را در اطاق خود بیاویزید، با این کار حشرات فرار می کنند.
- سالاد کاهو و گوجه فرنگی درمان کننده ی امراض عصبی هستند.
تذکرات:
1- گوجه فرنگی نارس و کال هضمش سنگین است، لذا خوردن آن باعث دل درد می شود.
2- سرخ کردن زیاد گوجه فرنگی در روغن باعث سنگینی هضم آن می شود و روی آتش کباب کردن آن مناسب است.
3- ماده‌ای سمّی به نام سولانین در گوجه‌فرنگی سبز و نارس وجود دارد که خوردن آن موجب مسمومیت می‌شود و دل پیچه، اسهال و باز شدن مردمک چشم ایجاد را می کند.
4- خوردن گوجه فرنگی، برای بعضی بیمارانی که دچار حساسیت یا آلرژی (خارش بدن،قرمز شدن پوست، آسم ، کهیر و...) هستند، ضرر دارد.
منابع:
خواص سبزی ها،تالیف مرتضی نظری
WWW.WIKIPEDIA.COM
WWW.TAAMASRAR.COM
گردآوری مطلب: آیت اللهی-کارشناس تغذیه تبیان
*مطلب مرتبط در این سایت:
- برای دریافت لیکوپن ، گوجه فرنگی پخته مصرف کنید.
برای دریافت لیکوپن گوجه فرنگی پخته بخورید
مطالعات زیادی نشان داده است که افراد با خوردن مقادیر زیادی گوجه فرنگی، کمتر به حملات قلبی و سرطان هایی مثل سرطان پروستات، سینه، ریه، معده، لوزالمعده، روده ، دهان و گردن مبتلا می شوند. البته این گفته به این معنا نیست که شما در هر وعده غذایتان گوجه فرنگی بخورید.
گاهی اوقات پختن مواد غذایی باعث کاهش ویتامین ها یا سایر مواد مغذی موجود در آنها می شود ولی در مورد گوجه فرنگی این مطلب صدق نمی کند و گوجه فرنگی پخته بهتر از گوجه فرنگی خام است.
بسیاری از رنگدانه های گیاهی* مفید موجود در میوه ها وسبزی ها، (آنتی اکسیدان ها) می باشند که بدن ما برای ترمیم سلولهای تخریب شده توسط رادیکالهای آزاد، به این مواد نیاز دارد.
لیکوپن** موجود در گوجه فرنگی، یک آنتی کسیدان قوی می باشد که خطر ابتلاء به سرطان را کاهش می دهد. همچنین از تبدیلLDL- کلسترول مضر در بدن بهLDL اکسیده ( که در سرخرگ ها پلاکت ایجاد می کند ) ، جلوگیری کرده و بدینوسیله از حملات قلبی پیشگیری می کند.
خواص آنتی اکسیدانی لیکوپن از آفتاب سوختگی نیز جلوگیری می کند.
اگر شما گوجه فرنگی را به صورت خام مصرف کنید، قسمت اعظم لیکوپن آن، به دلیل هضم نشدن ، از بدن دفع می شود. عمل پختن ، دیواره سلولی گوجه فرنگی را شکسته و باعث می شود لیکوپن در دسترس بدن قرار گیرد و بیشتر جذب شود. بهترین منابع آن شامل: سس گوجه فرنگی، رب گوجه فرنگی و گوجه فرنگی کنسرو شده می باشد.
لیکوپن در سایر سبزیجات و میوه های رنگ روشن مثل هندوانه و گریپ فروت سرخ نیز وجود دارد. شاید شما از خوردن گوجه فرنگی خام لذت بیشتری ببرید. البته گوجه فرنگی خام نیز منبع خوبی ازویتامین هایAوB، فیبر و املاح است و کالری کم و مزه خوبی دارد.
اما شما نباید همیشه فقط یک نوع میوه یا سبزی بخورید. توصیه می شود انواع مختلفی از میوه ها و سبزی ها را بخورید که منابع خوبی از ویتامین ها و املاح هستند و جهت تنظیم اعمال بدن ، مفید و ضروری می باشند.
*phytochemicals
**lycopene
نیره ولدخانی - کارشناس تغذیه تبیان
فرآورده های گوجه فرنگی
سس گوجه فرنگی یا کچاپ
یکی از رایج‌ترین محصولات صنعتی گوجه فرنگی، سس آن است که امروزه همراه با بیشتر غذاها، به ویژه فست فودها مصرف می شوند.
سس گوجه فرنگی ترکیبی است از رب گوجه‌فرنگی، شکر، سرکه و افزودنیهای دیگر که طی پروسه تولید در بسته‌بندی‌های کوچک و بزرگ به بازار عرضه می‌شود. سس گوجه فرنگی نیز مانند رب گوجه فرنگی باید دارای رنگی روشن و شفاف، بدون ناخالصی و مواد و دانه‌های تیره، با قوام و غلظت یکنواخت باشد.
به طور معمول، توصیه می‌شود که از کچاپ به دلیل دارا بودن مواد افزودنی و نگه‌دارنده، کمتر استفاده شود. سس‌های خانگی، جانشین مناسبی برای کچاپ خواهند بود. همچنین گفته می‌شود که کچاپ تولید شده در ظروف شیشه‌ای از کچاپ‌هایی که در ظروف پلاستیکی تولید می‌شوند، مرغوب‌ترند. دیگر آنکه باید از مصرف سس گوجه‌فرنگی که رنگ تیره و غلظت زیاد دارند، خودداری کرد.
رب و کنسرو گوجه‌فرنگی
یکی دیگر از محصولات اصلی گوجه فرنگی، رب آن است که به صورت کنسرو در وزن‌های متفاوت و همچنین به صورت فله‌ای در بازار عرضه می‌شود.
برای تهیه رب گوجه فرنگی، اغلب از گوجه‌های درشت، دارای پوست نازک، بافت نرم، توپر، رنگ قرمز تند، طعم خوب، درصد مواد جامد محلول بالا و نیز گوجه‌های سالم، بدون هسته و آلودگی به کپک و سایر آفات استفاده می‌شود. هنگام حمل گوجه فرنگی به کارخانه باید مراقب بود تا فشارهای ناشی از حرکت، به گوجه فرنگی‌ها آسیب نرساند، بنابراین بهتر است گوجه فرنگی‌ها در محفظه‌های کوچک و مناسب حمل و نقل، نگهداری شوند. شستشو و ضدعفونی کردن گوجه فرنگی، برای جداسازی ذرات گل و لای و آلودگی‌های موجود، بسیار حایز اهمیت است.
برای تهیه کنسرو گوجه فرنگی اغلب گوجه‌ها را در اندازه‌های یکسان و بدون له کردن، کنسرو می‌کنند. اما درباره رب گوجه‌فرنگی، اغلب گوجه‌های خرد و له شده را مورد استفاده قرار می‌دهند.
آب گوجه فرنگی
یکی دیگر از محصولات تهیه شده از گوجه فرنگی که در سال‌های اخیر به صورت نسبی جایگاه خود را در سبد تغذیه خانوارهای ایرانی تثبیت کرده است، آب آن است.
آب گوجه فرنگی را از گوجه فرنگی‌های قرمز، سالم و بدون له‌شدگی و کپک‌زدگی تهیه می‌کنند. در این حال باید گوجه‌ها را به خوبی شسته و جدا سازی کرد. آب گوجه فرنگی حاوی مقدار زیادی پکتین است که در نگهداری و حفظ محصول در شرایط مطلوب بسیار موثر است. پکتین مانع جدا شدن و رسوب مواد جامد آب گوجه فرنگی می‌شود.
نکته مهم، از بین رفتن پکتین به وسیله آنزیم‌های پکتیناز است. برای حفظ پکتین، گوجه خرد و له شده را در دمای بالا با سرعت زیاد، حرارت می‌دهند تا آنزیم‌های آن از بین رفته و پکتین در آب گوجه فرنگی محفوظ بماند. سپس گوجه‌های له شده را از غربال‌های ریزی عبور داده و دانه، پوست و قسمت‌های زاید را جدا می‌کنند. آب گوجه فرنگی حالت اسیدی کمی دارد و نسبت به سایر محصولات، حساس‌تر است. بنابراین در حین کار و تولید باید مراقبت‌های بیشتری برای حفظ پاکیزگی آن به عمل آید. به طور معمول، حدود 5/0 درصد نمک برای بهبود طعم به گوجه‌ها اضافه شده و بسته‌های آب گوجه‌فرنگی تحت حرارت لازم در حداقل زمان ممکن، پُر می‌شوند.
امروزه گاهی آب گوجه‌فرنگی را به صورت منجمد و یخ زده یا به صورت غلیظ شده به بازار عرضه می‌کنند، گرچه برخی عقیده دارند که بهتر است از آب گوجه فرنگی تازه استفاده شود، زیرا تنها در آن صورت است که مواد موجود در گوجه‌فرنگی بدون تغییر مانده و عطر و طعم آب گوجه فرنگی نیز خوشایندتر خواهد بود. آب گوجه فرنگی جانشین رب گوجه فرنگی بوده و به دلیل سلامت مواد و افزودنیهای کمتر، مورد استقبال بیشتری قرار گرفته است.
طبق‌نظر متخصصان تغذیه و رژیم‌های معروف لاغری در جهان، مصرف آب گوجه فرنگی همراه با صبحانه، علاوه بر افزایش سلامت دایمی بدن، موجب می‌شود تا به مرور زمان چربی‌های اضافه بدن افراد به حداقل میزان خود برسد. از آب گوجه فرنگی و گاهی گوجه فرنگی درسته، در تهیه انواع ماسک‌های صورت و بدن استفاده می‌شود.
آب گوجه فرنگی را باید در جای خنک یا یخچال نگهداری کرد و پس از هر بار مصرف در آن را به طور کامل بسته و در طبقات یخچال قرار داد.
پودر گوجه‌فرنگی
پودر گوجه‌فرنگی کاربرد فراوانی در صنعت غذایی و تولید دارد.
برای تهیه پودر گوجه فرنگی، باید گوجه فرنگی را پس از شستن و ضدعفونی کردن، با استفاده از مواد افزودنی به وسیله خشک‌کن‌های صنعتی خشک و سپس پودر کرد.
از مهم‌ترین مسایل و مشکلات تهیه پودر گوجه فرنگی، حفظ رنگ قرمز آن و جلوگیری از قهوه‌ای شدن در حین فرآیند و نیز انبارداری است که برای نتیجه بخش بودن تهیه این ماده مفید، از موادی مانند ترکیبات کلسیم و برخی نمک‌ها استفاده می‌شود.
امروزه تلاش بر آن است تا با تولید انواع متنوع و غنی شده پودر گوجه فرنگی، در صنایع بهداشتی و غذایی تغییرات به‌سزایی ایجاد شود. از جمله این تولیدات، می‌توان از انواع پودر گوجه فرنگی‌های مقاوم به ویروس‌ها نام برد. پودر گوجه فرنگی را می‌توان در تهیه انواع سس کچاپ، رب گوجه‌فرنگی، چاشنی‌های غذایی، سوپ‌های آماده، غذاهای رژیمی و....به کار برد.
از مزایای پودر گوجه‌فرنگی می‌توان به وزن کم، قابلیت حمل و نقل آسان، بسته‌بندی و نگهداری راحت‌تر، قیمت ارزان‌تر، ماندگاری طولانی‌تر و کاهش ضایعات گوجه فرنگی در فصول گوناگون سال اشاره کرد. پودر گوجه‌فرنگی بیشتر برای مصارف صنعتی کاربرد دارد، اگر چه استفاده از آن در منزل و در تهیه انواع غذاها، خالی از لطف نیست.
علاوه بر پودر گوجه فرنگی، می‌توان گوجه فرنگی را به صورت ورقه‌های خشک گوجه‌فرنگی نیز تهیه کرد. ورقه‌های خشک گوجه فرنگی را به این صورت تهیه می‌کنند که ابتدا گوجه فرنگی‌ها را خوب شسته و ضدعفونی می‌کنند، سپس با چاقو، گوجه‌فرنگی‌ها را به صورت نیم دایره یا دایره‌های نسبتا نازک بریده و بر یک سطح صاف چیده و در جای خشک و گرم قرار می‌دهند. با گذشت 2 تا 3 روز، ورقه‌ها به تدریج خشک شده و می‌توان آنها را در یک ظرف شیشه‌ای در دار ریخت و در جای خشک و خنک نگهداری کرد.
ورقه‌های خشک گوجه فرنگی را می‌توان با انواع خشکبار مخلوط کرد و مصرف همیشگی آن را به صورت یک عادت غذایی دلپذیر برای تمامی افراد خانواده پایه‌ریزی نمود.
هنگام تهیه ورقه‌های گوجه فرنگی در منزل، بهتر است مکانی که گوجه‌ها در آن خشک می‌شود کاملا تمیز بوده و برای اطمینان بیشتر، یک پلاستیک نازک روی سینی‌های گوجه فرنگی انداخته شود.
*مطالب مرتبط:
رب گوجه فرنگی و نکات بهداشتی آن
